La grappa è un distillato prodotto da vinacce ricavate esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Italia o nella Svizzera italiana (vedi legislazione in calce) e a San Marino. La grappa (nome popolare per definire l'acquavite di vinaccia) deriva dalla distillazione delle vinacce dopo la svinatura, vinacce fermentate, oppure da vinacce vergini fatte fermentare successivamente alla separazione dai mosti. Può avere un contenuto alcolico tra 37,5% e 60% vol, raggiunto direttamente, nel caso delle grappe "pieno grado", oppure aggiungendo acqua (solitamente demineralizzata) nella giusta percentuale e proporzione al prodotto della distillazione.
La qualità della grappa, come succede per il vino, dipende dal tipo e della qualità delle uve usate, ma anche dall'impianto di distillazione e dalle capacità tecniche del mastro distillatore. Per ottenere grappa della miglior qualità sono indispensabili impianti di distillazione a metodo discontinuo, sia a vapore che a bagnomaria, che consentono di selezionare le singole partite di vinaccia e di grappa.
La legge italiana autorizza anche una edulcorazione (max 2%) mediante un'aggiunta di zucchero che può essere anche caramellato nel caso delle grappe invecchiate o riserve. Come espediente commerciale ingannevole, questo consente la produzione di bassa qualità con colori molto intensi simili a quelli ottenuti con processi di lungo affinamento in legno.
La nascita della Nardini a Bassano del Grappa (VI) nel 1779 determinò una vera e propria rivoluzione e segnò l'inizio della distillazione moderna in Italia, attraverso l'introduzione a metà 800 del metodo di distillazione "a vapore".
Le grappe classiche erano prodotte fino agli anni '70 del secolo scorso da vinacce indifferenziate. L'idea di produrre grappe di monovitigno ovvero prodotte da un'unica tipologia di uva, ha di fatto cambiato la percezione della Grappa da prodotto di basso livello a distillato di pregio; questa "svolta copernicana" nel mondo della grappa si deve alla famiglia Nonino che nel 1973 crea la grappa di monovitigno (in particolare il distillato di picolit, un vitigno autoctono friulano che allora rischiava di scomparire). Agli stessi Nonino si deve nel 1984 la nascita dell'acquavite d'uva, distillata dall'uva, intesa come frutto.
La grappa può essere anche classificata in base all'affinamento e/o lavorazioni che segue alla distillazione:
Giovane (non invecchiata)
Aromatica (derivante da uve aromatiche quali moscato, Traminer aromatico)
Invecchiata (minimo 12 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo ex UTIF, oggi Agenzia delle Dogane)
Riserva Invecchiata o Stravecchia (minimo 18 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo UTF)
Affinata o barricata, sono termini che non danno nessuna indicazione del tempo di giacenza nei legni e sono grappe non sotto controllo UTF.
Aromatizzata (con aggiunta di aromatizzanti naturali come erbe, radici o frutti) o parte di esse.
Ovviamente le classificazioni possono coesistere. Per esempio una grappa può essere giovane e aromatica.
Le grappe di alta qualità vengono servite tutte a temperatura ambiente per esaltarne al meglio i profumi ed il sapore. Spesso, per mode locali o per mascherare prodotti mediocri, la grappa viene servita fredda o da freezer. Il servizio ideale è in bicchieri che variano da tipo a tipo, ma generalmente vengono usati i cosiddetti bicchieri tulipe (letteralmente tulipano per la loro forma).